POUR 6 PERSONNES
1 pintade découpée
4 échalotes
1 cuillères à soupe bombées de farine
200 g de lardons fumés
300 g de petits champignons de Paris
10 cl de Cognac
10 cl de vin blanc
30 cl de bouillon au choix
1 cuillère à soupe de persil
huile d’olive
sel, poivre noir

Préparation
1. Salez et poivrez les morceaux de pintade. Dans une cocotte, versez un fond d’huile d’olive et faites-y dorer les morceaux à feu soutenu pendant 10 minutes environ. Épluchez et hachez les échalotes. Quand tous les morceaux de pintade sont bien dorés, ajoutez les échalotes puis la farine, mélangez et laissez cuire
5 minutes à feu moyen.

2. Placez les morceaux de volaille sur une assiette, et éliminez la graisse qui s’est formée dans la cocotte. Plongez les lardons
dans une casserole d’eau bouillante, pendant
20 secondes. Lavez les champignons.
Ajoutez dans la cocotte les champignons
et les lardons, salez et poivrez, puis faites cuire pendant 5 minutes en remuant de temps à autre.

3. Versez ensuite le Cognac et le vin blanc. Faites bouillir pendant 1 minute puis ajoutez
le bouillon et les morceaux de pintade dorés. Mélangez, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 25 minutes. Ajoutez le persil en toute fin de cuisson et servez bien chaud, avec quelques pommes de terre sautées par exemple…

Pour finir… Sortez les filets de la pintade
10 minutes plus tôt que les cuisses pour éviter
de trop les cuire.

Pour 4 personnes
4 cailles vidées et parées
4 pommes boskoop
1 citron
250 g de champignons
15 g de beurre
1 cuillère à soupe de raisins secs blonds
10 cl de vin blanc sec
huile
sel, poivre

Préparation
1. Salez et poivrez largement l’intérieur
et l’extérieur des cailles.

2. Pelez les pommes, évidez-les, coupez-les en dés et citronnez-les. Nettoyez les champignons, hachez-les grossièrement et citronnez-les. Rincez les raisins secs à l’eau bouillante.

3. Introduisez quelques dés de pomme
à l’intérieur de chaque caille et ficelez-les.
Faîtes chauffer le beurre avec un filet d’huile
dans une cocotte. Posez les cailles dedans et faites-les dorer doucement en les retournant plusieurs fois pendant 5 mn. Arrosez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter pendant 10 mn.

4. Ajoutez ensuite les champignons, le reste
des pommes et les raisins secs mélangés.
Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 15 minutes et servez.

Pour finir… Accompagnez de pommes
de terre sarladaise.

Pour 6 personnes
1 poulet entier
6 tomates bien mûres
3 poivrons (jaune, rouge, vert)
5 piments d’Espelette verts
(ou plus selon le goût)
1 gros oignon
3 gousses d’ail
huile d’olive
farine
thym, laurier
sel, poivre

Préparation
1. Dans une grande casserole, faites revenir dans de l’huile d’olive à feu doux, l’ail, l’oignon, les poivrons et les piments débités en lamelles. Une fois que l’oignon devient translucide, ajoutez les tomates pelées, en morceaux, ainsi que
le laurier et le thym. Salez, poivrez et laissez mijoter environ 25 minutes.

2. Pendant ce temps, découpez le poulet
et farinez les morceaux que vous faites revenir
à feu doux dans une cocotte ou une poêle
avec un tout petit peu d’huile d’olive.

3. Une fois que le poulet est bien coloré et cuit, mélangez-le avec le reste et faites mijoter 15 mn environ.

Pour finir… Le poulet basquaise se sert accompagné de riz, de pommes de terre cuites à l’eau, de semoule ou de boulgour.
C’est au choix !