Boucherie Moderne – Paris

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LE TRAVAIL DES ÉLEVEURS

Comment travaille un éleveur fournisseur de la Boucherie Moderne ?

Pour le savoir, rien de plus simple, il faut chausser les bottes et partir pas très loin. À 2h de Paris, le normand Luc Feret, éleveur depuis plus de soixante ans, 
siège au milieu de sa cour et de ses 254 hectares. Dont 204 hectares de prairies naturelles !

UNE PASSION, UNE FIERTÉ
ET BEAUCOUP DE TRAVAIL.

Cet éleveur naisseur-engraisseur de 590 Blondes d’Aquitaine se questionne sans cesse pour améliorer l’alimentation
de ses bêtes et de sa viande. C’est comme cela qu’il a décidé d’arrêter le maïs ensilage en 1990 pour favoriser un engraissement traditionnel à l’herbe et à la luzerne.
En complément, l’éleveur ajoute des graines de lin, une production bien de chez lui. Un avantage qu’il ne cache pas, tout comme son secret d’élevage : pour garder ses bêtes en bonne santé tout au long
de l’hiver, Luc leur donne chaque semaine
un petit peu d’huile de foie de morue.
Si c’est pas de l’amour, ça !

DE L’ÉLEVAGE À L’ABATTAGE
De sa naissance jusqu’à son sevrage
à l’âge de 7 à 9 mois, le jeune veau male de race à viande se nourrit exclusivement de lait maternel et d’herbe. On l’appelle alors « broutard » ou « bovin maigre ».

Après son sevrage, il devient « jeune bovin ».
Son alimentation est alors diversifiée pour favoriser son engraissement jusqu’à l’abattage, entre 18 et 24 mois. Le menu peut sensiblement varier entre les différents élevages car il dépend de plusieurs facteurs : technicité, types de cultures produites sur l’exploitation, proximité d’approvisionnement local,…

L’ALIMENTATION DES RACES
À VIANDE

L’alimentation des bovins a lieu à l’étable,
où l’éleveur peut proposer une ration diversifiée, et dans la prairie où l’animal
se nourrit exclusivement d’herbe. Durant
toute sa vie, le bovin race à viande français
se nourrit majoritairement d’herbe, puisqu’elle occupe 80% de sa ration. C’est pour cela que le système français est appelé « herbager ».
En plus de cette herbe, l’éleveur apporte
des compléments qui peuvent être du maïs ensilage, des céréales, des protéagineux,
des coproduits (pulpe de betterave, tourteau de colza), des minéraux et des vitamines.

La traçabilité

Dans la filière viande,
la traçabilité commence par l’identification
de l’animal.

Un numéro imprimé
sur une boucle ou par tatouage, et un document d’accompagnement sont créés. Une fois arrivé
à l’abattoir, l’animal reçoit un numéro d’abattage
en référence à ce numéro d’identification (apposé à l’encre
sur la carcasse et reportée sur la facture
du boucher). Lorsque
la carcasse est livrée
à des entreprises
de découpe et de transformation, qui vont regrouper des quartiers provenant d’animaux différents, un numéro de lot est créé. Ce numéro est reporté sur l’étiquette de la viande, dernier maillon de la traçabilité, qui comporte aussi
le nom du morceau,
le poids, le prix net
et au kilo, la date d’emballage et de limite de consommation.