Boucherie Moderne – Paris

  • 1Quasi
  • 2Côte filet
  • 3Côte première
  • 4Côte découverte
  • 5Filet
  • 6Collier
  • 7Tête de veau
  • 8Noix / sous noix
  • 9Poitrine
  • 10Tendron
  • 11Épaule / sauté de veau
  • 12Flanchet
  • 13Jarret
  • 14Pied de veau
  • 15Macreuse
  • 16Grenadin
  • 17Rôti
  • 18Poitrine de veau farcie
  • 19Rôti italien
  • 20Veau Orlof
  • 21Paupiettes
  • 22Brochettes
  • 23Milanaise
  • 24Tendron mariné

1_quasi 2_cote_filet 3_cote_premiere 4_cote_decouverte 5_filet 6_collier 7_tete_de_veau 8_noix_sous_noix 9_poitrine 10_tendron 11_epaule_saute_de_veau 12_flanchet 13_jarret VLUU L200  / Samsung L200 15_macreuse 16_grenadin 17_roti 18_poitrine_farcie 19_roti_italien 20_veau_orlof 21_paupiette 22_brochette_veau 23_milanaise 24_tendron_marines

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Boucherie
Moderne

249, bd Voltaire
75011 Paris
01 43 71 85 38

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Rue des Boulets
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de l'herbe au couteau

Le veau de la Boucherie Moderne provient d’élevages du Limousin
où les animaux sont nourris au lait de leur mère avec un complément de foin ou de fourrage pour les fibres végétales. La viande est blanche ou rosée avec une très légère couverture de gras. Elle est à l’origine de nombreuses recettes traditionnelles : blanquette, osso-buco, veau marengo…

Côté cuisson, privilégiez la cuisson lente pour conserver le mœlleux
de la viande : choisissez des morceaux comme le collier, les jarrets,
la poitrine ou les tendrons. Pour les cuissons rapides, toutes les côtes seront parfaites. Et pour les inconditionnels, les pieds de veau, épais et gélatineux, feront de très bons fonds de sauces… à veau-lonté !

prix au kg

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Filet 35 € 90
Noix / Sous-noix / Noix escalope32 € 90
Noix pâtissière27 € 90
Rôti de veau de noix 32 € 90
Grenadin / Sous-noix escalope32 € 90
Quasi 27 € 90
Côte filet / Côte première / Côte seconde26 € 90
Côte découverte26 € 90
Longe avec os26 € 90
Collier / Épaule sans os24 € 90
Jarret23 € 90
Tendron / Flanchet et haut de côte16 € 90
Foie de veau42 € 90
Coeur de veau9 € 90
Rognon de veau25 € 90
Tête de veau16 € 90

SPÉCIALITÉS

Poitrine farcie23 € 90
Rôti italien / Veau Orlof25 € 90
Paupiettes 15 € 90
Brochettes25 € 90
Milanaise
(pièce) 2 € 20
Tendrons marinés18 € 90

recette

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Veau marengo

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 50 mn

Pour 3 personnes
500 g de veau
1 oignon
1 gousse d’ail
1 boîte de champignons entiers
1 boîte de tomates pelées
1 verre de vin blanc
huile d’olive, sel, poivre, origan, thym

Préparation
1. Dans une cocotte, faîtes revenir avec un peu d’huile l’ail et l’oignon coupés en petits morceaux ainsi que le veau coupé en morceaux.

2. Ajoutez les champignons coupés en deux,
les tomates pelées et une verre de vin blanc. Mélangez.

3. Ajoutez du sel, du poivre, de l’origan et du thym.

4. Fermez la cocotte et laissez cuire à feu moyen 30 mn à partir du sifflement.

Pour finir… Servez avec du riz, des pâtes
ou des frites.

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Blanquette
de veau express

Préparation : 25 mn
Cuisson : 55 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 80 mn

Pour 4 personnes
1 kg de viande de veau
120 g de beurre
1 gousse d’ail, 2 oignons, 1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de farine
30 cl de vin blanc sec
1 pincée de noix de muscade râpée
2 cuillères à café de fond de veau déshydraté
4 carottes
100 g de champignons de Paris
10 cl de crème fraîche
le jus d’un demi citron
sel, poivre

Préparation
1. Salez et poivrez les morceaux de veau.
Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de beurre
et faites revenir le veau 5 mn sur feu vif en remuant. Ajoutez l’ail écrasé et les oignons émincés.

2. Dans un bol, mélangez la farine et le vin blanc. Versez dans la cocotte, ajoutez la muscade
et mélangez jusqu’à épaississement.

3. Faites dissoudre le fond de veau dans 20 cl d’eau. Versez le bouillon dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez. Laissez cuire à couvert 40 mn sur feu doux.

4. Pelez et émincez les carottes. Dans une sauteuse, faites revenir les carottes 10 mn dans 50 g de beurre. Coupez le pied terreux des champignons et lavez les. Faites les revenir dans 20 g de beurre 5 mn.

5. Incorporez les carottes et les champignons dans la cocotte. Ajoutez la crème et le jus
de citron. Poursuivre la cuisson 10 mn. Servir aussitôt.

Pour finir… Accompagnez ce plat avec
des tagliatelles.

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Osso-buco

Préparation : 40 mn
Cuisson : 95 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 135 mn

Pour 4 personnes
4 rouelles de jarret de veau
1 cuillère à soupe de farine
3 oignons
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc
4 grosses tomates
15 cl de bouillon de veau (ou volaille)
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de persil haché
1 citron
sel, poivre

Préparation
1. Hachez les oignons. Plongez les tomates 30 secondes à l’eau bouillante. Égouttez et pelez-les. Épépinez-les et coupez-les en dés. Prélevez le zeste du citron avec un couteau économe.

2. Salez et poivrez les rouelles de veau. Saupoudrez-les de farine sur les deux faces.

3. Préchauffez le four 200°C. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four. Faites-y dorer les rouelles de veau farinées 5 mn sur chaque face. Retirez-les.

4. Dans cette même cocotte, faites revenir
les oignons 5 mn. Mouillez avec le vin blanc. Laissez-le réduire 5 mn à feu vif. Ajoutez les tomates. Replacez les rouelles de veau. Arrosez de bouillon. Ajoutez le bouquet garni, l’ail écrasé et le zeste. Couvrez. Enfournez. Laissez cuire 1h30.

5. Pour servir, dressez les rouelles de veau
dans un plat creux. Réservez au chaud.

6. Retirez le bouquet garni et le zeste puis passez le jus de cuisson au mixer ou au moulin
à légumes. Rectifiez l’assaisonnement. Relevez d’un filet de jus de citron. Versez cette sauce sur la viande. Garnissez le centre des rouelles de persil haché.

Pour finir… Accompagnez ce plat de spaghetti.

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