• 1Queue
  • 2Rumsteack
  • 3Faux filet
  • 4Côte / entrecôte
  • 5Basse côte
  • 6Collier
  • 7Rond de gîte
  • 8Tranche
  • 9Aiguillette baronne
  • 10Onglet
  • 11Hampe
  • 12Filet
  • 13Bavette de flanchet
  • 14Plat de côte
  • 15Macreuse à bifsteack
  • 16Paleron
  • 17Jumeau à bifsteack
  • 18Épi de poitrine
  • 19Gîte à la noix
  • 20Araignée
  • 21Tranche grasse
  • 22Bavette d’Aloyau
  • 23Flanchet
  • 24Milieu de poitrine
  • 25Macreuse pot-au-feu
  • 26Jumeau pot-au-feu
  • 27Gîte
  • 28Carpaccio
  • 31Émincé aux morilles
  • 32Rosbif cuit
  • 33Tournedos
  • 34Haché en vrac
  • 35Haché reconstitué
  • 36Brochettes
  • 37Fondue

Boucherie
Moderne

249, bd Voltaire
75011 Paris
01 43 71 85 38

Métro / RER 
Nation
ligne_nation

Métro
Rue des Boulets
ligne_9

Nous situer

De l'herbe au couteau

Le bœuf de la Boucherie Moderne provient d’élevages de Normandie
(races Limousine, Normande et Blonde d’Aquitaine) où les animaux sont nourris à l’herbe ou au foin, avec des céréales (orge, blé, avoine) et des oléoprotéagineux (pois, colza, tournesol, soja). La viande est de couleur rouge à pourpre, avec des fibres persillées et une faible couverture de gras.

Côté cuisson, la viande de bœuf doit rester tendre et garder sa tenue.
Le quartier arrière, composé de la cuisse et l’aloyau, fournit principalement les morceaux à cuisson rapide (grillé, rôti ou poêlé). Pour les cuissons lentes (braisée, bouillie), préférez les morceaux du quartier avant. Voilà tout
ce qu’il faut savoir pour faire un effet bœuf !

prix au kg

Filet de bœuf tournedos 59 € 90
Filet de bœuf nature59 € 90
Faux filet 29 € 90
Rumsteak 29 € 90
Fondue 34 € 90
Entrecôte 29 € 90
Côte 28 € 90
Tranche 31 € 90
Bifsteak 31 € 90
Rosbif 28 € 90
Aiguillette / araignée31 € 90
Onglet / bavette d’aloyau 31 € 90
Dessus de palette 34 € 90
Hampe 31 € 90
Pièce parée 31 € 90
Façon tournedos28 € 90
Bavette de flanchet31 € 90
Bifsteak haché15 € 90
Basse côte 23 € 90
Macreuse 18 € 90
Jumeaux nerveux18 € 90
Rond de gîte28 € 90
Gîte 18 € 90
Gîte noix 31 € 90
Paleron 23 € 90
Collier 18 € 90
Jarret sans os18 € 90
Poitrine 8 € 90
Plat de côte8 € 90
Dessus de côte15 € 90
Flanchet 18 € 90
Queue 10 € 90

SPÉCIALITÉS

Vache Normande maturée 37 € 90
Race maturée 49 € 90
Brochettes 25 € 90
Bifsteack calabraise25 € 90
Rôti de bœuf calabraise25 € 90
Rôti de bœuf massala25 € 90
Rôti de bœuf à l’ancienne25 € 90
Rôti de bœuf enrobade d’ail25 € 90
Émincés de bœuf aux morilles 25 € 90
Pavé Moderne cœur coulant(pièce) 3 € 90
Burger Moderne maturé(pièce) 4 € 90
Carpaccio 31 € 90
Rosbif cuit 27 € 90
Bœuf cuit 15 € 90

Daube à la joue de bœuf

Préparation : 120 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 210 mn

Pour 5 personnes
1 kg de joue de bœuf
100 g de lardons nature
500 g de carottes
500 g d’oignons
1 gousses d’ail
500 ml litre de vin rouge
du thym
des olives
du laurier
huile d’olive
quelques zestes d’oranges

Préparation
1. Faire tremper la viande 1h dans le vin
avec les oignons émincés le thym et le laurier,
ainsi que quelques zestes d’oranges.

2. Égouttez la viande.

3. Dans un autocuiseur faire revenir les lardons, les oignons, la joue de bœuf dans de l’huile d’olive.

4. Ajoutez les carottes coupées en rondelles,
l’ail entier en chemise ainsi que les olives.

5. Couvrez le volume de viande avec le vin.

6. Laisser cuire 60 minutes. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir 30 minutes puis reprendre
la cuisson sans couvercle à feu très doux
pendant 20 minutes.

Pour finir… Déguster la daube accompagnée d’un gratin dauphinois.

Télécharger la recette

Pot-au-feu

Préparation : 20 mn
Cuisson : 180 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 200 mn

Pour 8 personnes
3 kg de viande de bœuf : paleron, gite,
culotte et queue.
8 carottes
8 poireaux
8 pommes de terre
1/2 chou
4 navets
2 oignons et 4 gousses d’ail
4 clous de girofle, thym, laurier,
1 branche de céleri, 1 bouquet de persil
15 grains de poivre et du gros sel

Préparation
1. Épluchez les oignons, plantez-y les clous
de girofle. Préparez deux bouquets garnis :
thym avec laurier, céleri avec persil.

2. Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée dans un grand fait-tout avec 5 litres
d’eau froide. C’est parti pour 3h de cuisson
à « petits frémissements ».

3. À ébullition, rajoutez une poignée de gros
sel et le poivre. Retirez régulièrement l’écume
qui se forme à la surface.

4. Retirez la viande et filtrez le bouillon. Une fois filtré remettez le tout à cuire (viande + bouillon). 50 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes..

5. Incorporez les carottes et les navets d’abord (h-50 mn), puis le chou (h-40), enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites
à part.

6. Servez les légumes et la viande coupée
en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant cornichons
et gros sel.

Pour finir… Pour les courageux qui aiment
les os à moelle, ils sont à pocher 10-15 minutes à part dans du bouillon de cuisson.

Télécharger la recette

Tartare de Bœuf

Préparation : 15 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 15 mn

Pour 4 personnes
600 g de bœuf haché
1 cuillère à café de moutarde forte
2 échalotes
4 brins de persil
4 brins de ciboulette
2 cuillères à soupe de câpres
tabasco
sel, poivre
4 œufs
sauce Worcestershire

Préparation
1. Pelez et hachez les échalotes.

2. Égouttez et hachez les câpres.

3. Lavez et ciselez les herbes.

4. Mélangez tous les ingrédients (sauf les œufs) dans un saladier. Mettez quelques gouttes
de Worcestershire sauce et de Tabasco selon
votre goût. Salez et poivrez généreusement.

5. Servez le tartare individuellement sur assiette. Déposez un œuf cassé mais conservé dans
une demi-coquille.

Pour finir… Servez avec une salade verte
ou des frites.

Télécharger la recette