Boucherie
Moderne
249, bd Voltaire
75011 Paris
01 43 71 85 38
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Nation
Métro
Rue des Boulets
De l'herbe au couteau
Le bœuf de la Boucherie Moderne provient d’élevages de Normandie
(races Limousine, Normande et Blonde d’Aquitaine) où les animaux sont nourris à l’herbe ou au foin, avec des céréales (orge, blé, avoine) et des oléoprotéagineux (pois, colza, tournesol, soja). La viande est de couleur rouge à pourpre, avec des fibres persillées et une faible couverture de gras.
Côté cuisson, la viande de bœuf doit rester tendre et garder sa tenue.
Le quartier arrière, composé de la cuisse et l’aloyau, fournit principalement les morceaux à cuisson rapide (grillé, rôti ou poêlé). Pour les cuissons lentes (braisée, bouillie), préférez les morceaux du quartier avant. Voilà tout
ce qu’il faut savoir pour faire un effet bœuf !
prix au kg
SPÉCIALITÉS
Daube à la joue de bœuf
Cuisson : 60 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 210 mn
Pour 5 personnes
1 kg de joue de bœuf
100 g de lardons nature
500 g de carottes
500 g d’oignons
1 gousses d’ail
500 ml litre de vin rouge
du thym
des olives
du laurier
huile d’olive
quelques zestes d’oranges
Préparation
1. Faire tremper la viande 1h dans le vin
avec les oignons émincés le thym et le laurier,
ainsi que quelques zestes d’oranges.
2. Égouttez la viande.
3. Dans un autocuiseur faire revenir les lardons, les oignons, la joue de bœuf dans de l’huile d’olive.
4. Ajoutez les carottes coupées en rondelles,
l’ail entier en chemise ainsi que les olives.
5. Couvrez le volume de viande avec le vin.
6. Laisser cuire 60 minutes. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir 30 minutes puis reprendre
la cuisson sans couvercle à feu très doux
pendant 20 minutes.
Pour finir… Déguster la daube accompagnée d’un gratin dauphinois.
Pot-au-feu
Cuisson : 180 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 200 mn
Pour 8 personnes
3 kg de viande de bœuf : paleron, gite,
culotte et queue.
8 carottes
8 poireaux
8 pommes de terre
1/2 chou
4 navets
2 oignons et 4 gousses d’ail
4 clous de girofle, thym, laurier,
1 branche de céleri, 1 bouquet de persil
15 grains de poivre et du gros sel
Préparation
1. Épluchez les oignons, plantez-y les clous
de girofle. Préparez deux bouquets garnis :
thym avec laurier, céleri avec persil.
2. Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée dans un grand fait-tout avec 5 litres
d’eau froide. C’est parti pour 3h de cuisson
à « petits frémissements ».
3. À ébullition, rajoutez une poignée de gros
sel et le poivre. Retirez régulièrement l’écume
qui se forme à la surface.
4. Retirez la viande et filtrez le bouillon. Une fois filtré remettez le tout à cuire (viande + bouillon). 50 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes..
5. Incorporez les carottes et les navets d’abord (h-50 mn), puis le chou (h-40), enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites
à part.
6. Servez les légumes et la viande coupée
en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant cornichons
et gros sel.
Pour finir… Pour les courageux qui aiment
les os à moelle, ils sont à pocher 10-15 minutes à part dans du bouillon de cuisson.
Tartare de Bœuf
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 15 mn
Pour 4 personnes
600 g de bœuf haché
1 cuillère à café de moutarde forte
2 échalotes
4 brins de persil
4 brins de ciboulette
2 cuillères à soupe de câpres
tabasco
sel, poivre
4 œufs
sauce Worcestershire
Préparation
1. Pelez et hachez les échalotes.
2. Égouttez et hachez les câpres.
3. Lavez et ciselez les herbes.
4. Mélangez tous les ingrédients (sauf les œufs) dans un saladier. Mettez quelques gouttes
de Worcestershire sauce et de Tabasco selon
votre goût. Salez et poivrez généreusement.
5. Servez le tartare individuellement sur assiette. Déposez un œuf cassé mais conservé dans
une demi-coquille.
Pour finir… Servez avec une salade verte
ou des frites.