Ça y est, vous vous lancez : cette année, c’est vous qui préparez votre foie gras maison !
Et vous avez bien raison. Pour mettre toutes les chances de votre côté, on vous partage les règles d’or pour réussir son foie gras. Cet article est là pour tout vous expliquer et vous guider pas à pas…
SE FIER À SES SENS…
Avant de préparer son foie gras maison, tout commence par le bon choix du foie gras cru. Voici les points essentiels à vérifier.
CHOISIR LA BONNE TAILLE
Pour réussir un foie gras maison, il faut avant tout choisir un bon foie gras cru. Contrairement à ce qu’on pense, un foie très gros n’est pas un atout : il contient souvent plus de graisse, qui fondra à la cuisson et fera perdre du rendement. L’idéal est un foie gras d’oie entre 700 et 900g, ou un foie gras de canard entre 500 et 600g. Mieux vaut donc un foie équilibré qu’un foie trop volumineux.
MAÎTRISER LE DÉVEINAGE
Un foie gras cru mal préparé peut laisser un goût métallique ou amer. Pour éviter cela, un déveinage précis est indispensable. Ouvrir délicatement les lobes, les veines apparaissent clairement : dégagez-les doucement avec un petit couteau et retirez-les. Pour éliminer les résidus de sang, on laisse ensuite le foie 2 heures dans un bain eau froide/lait avec un peu de gros sel. Ce bain le purifie et rend sa texture plus souple.
DOSER L’ASSAISONNEMENT
L’assaisonnement est crucial : trop fort, il masque la finesse du foie ; trop léger, il manque de relief.
Pour 600g de foie gras cru, on compte 7g de sel fin, une bonne pincée de poivre et une pincée d’épices. Si l’on souhaite ajouter un alcool, on ne dépasse pas 2 cuillères à soupe, afin de conserver un équilibre subtil.
CHOISIR LE BON ALCOOL
Quel alcool pour aromatiser un foie gras ? Si dans 95 % des cas on le savoure avec un Sauternes, on peut également utiliser un alcool pour le cuisiner, mais attention, pas n’importe lequel ! Aux alcools forts comme le Cognac ou l’Armagnac, on préférera des alcools plus doux comme le Porto, dont la petite saveur sucrée est parfaite pour booster celle du foie gras.
Maintenant que les règles d’or pour réussir son foie gras sont posées, passons maintenant à la recette !
TERRINE DE FOIE GRAS AU PORTO
Pour 8 personnes :
– 1 foie gras cru « extra » de 600g
– 2 c. à s. de Porto blanc
– 1 c. à c. rase de sucre
– 7 g de sel fin
– Poivre + une pincée de quatre-épices
Préparation :
• Dénervez et séparez les lobes.
• Mélangez les ingrédients, enduisez le foie et laissez mariner 12h au frais.
• Tassez dans une petite terrine.
• Cuisez 45 min au bain-marie à 120°C.
• Laissez reposer 1h30, puis pressez avec une planchette et un poids.
• Reposez une nuit.
• Retirez l’excédent de gras et réfrigérez 48h avant dégustation.
Si vous découvrez cet article un peu tard, vous pouvez toujours le garder sous le coude pour une prochaine fois et vous rendre sans plus attendre à la Boucherie Moderne pour acheter notre foie gras artisanal français de la Maison Sévignac !
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