Boucherie Moderne – Paris

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4
octobre
2018
choucroute

On va faire comme s’il faisait bien froid… Même si l’hiver n’est pas encore là, c’est le moment de penser à préparer un plat convivial par excellence, la choucroute. C’est parti ! Quelques conseils pour réaliser ce plat sans vous prendre le chou.

COMMENT PRÉPARER LE CHOU ?

LE CHOU FERMENTÉ

La choucroute est en fait le résultat d’une fermentation du chou blanc. Le chou lacto-fermenté est très facile à préparer. Un beau choux blanc, 10g de sel par kg de chou, 1 cuillère de grains de poivre, 3 clous de girofle… et de la patience !
• Retirer les feuilles extérieures et le trognon du chou.
• Découper le choux pour obtenir de fines lamelles.
• Ajoutez le sel sur les lamelles de chou, mélangez bien et tassez au pilon.
Ajoutez le poivre noir et les clous de girofle. Le chou doit rendre du jus, conservez-le bien.
• Entassez-le dans un bocal de conservation, type bocaux en verre.
• Posez un poids sur le chou et fermez votre pot.

Laissez une semaine à température ambiante. Goûtez-le après 5-6 jours. Le goût du chou fermenté va se renforcer avec la durée de fermentation, alors testez-le régulièrement pour voir comment vous le préférez. Dès que vous êtes satisfait, transférez le bocal dans le réfrigérateur pour interrompre le processus de fermentation. Le chou lacto-fermenté se conserve de longs mois au réfrigérateur.

chou

LE CHOU CUIT

Bien évidemment, nous avons pas tous le temps et l’envie de préparer soit même son chou fermenté.
Un chou cuit au champagne, au cidre ou à la bière fera également une très bonne choucroute.
Lavez le chou et faites-le blanchir. Faites-le cuire dans une casserole épaisse avec du beurre, du poivre en grains, des baies de genévrier et un oignon. Mouillez avec une petite bouteille de champagne et du bouillon. Couvrez et laissez mijoter à petit feu 1h30.

COMMENT BIEN GARNIR LA CHOUCROUTE ?

Maintenant, il s’agit de la garnir. Vous pédaler un peu… dans la choucroute ? Pas de panique !
Une bonne choucroute est forcément généreuse, bien garnie, avec une belle variété de viandes de porc et de saucisses. Bien évidemment, pas de bonne choucroute sans bonne charcuterie ! (Pas besoin de vous préciser où vous pouvez vous en procurer !)
Les incontournables : la Francfort bien-sûr, le lard fumé, le jarret et la palette. Le petit plus : ajouter de la saucisse de Morteau. Un pur délice !

ingredient choucroute

Quelques étapes simple de sa réalisation :

1/ Rincer la choucroute sous l’eau froide, l’égoutter, puis en verser la moitié dans un faitout.
2/ Incorporer ensuite le lard fumé et le travers de porc, puis les recouvrir du reste de choucroute.
3/ Ajouter le saidoux, les gousses d’ail non pelées, le genièvre, le bouquet garni et l’oignon piqué.
4/ Arroser le tout de vin blanc et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure.
5/ Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes puis incorporer les saucisses.
6/ Poursuivre la cuisson encore 10 minutes

Dressez la choucroute en dôme dans un plat, disposez harmonieusement les viandes tranchées, les saucisses et les pommes de terre.
Servez très chaud ! Un vin blanc sec, de préférence du Riesling, ou une bière accompagnera parfaitement votre choucroute garnie.

Vous l’aurez bien compris, du chou fondant, des pommes de terre, du lard et des saucisses et le tour est joué. Plus question pour vous de faire choux blanc ! Il ne vous reste plus qu’à suivre cette recette et à vous régaler !

Merci de votre lecture !