Le blog Meat meet meat de la Boucherie Moderne

13
juil.
2018

Le jambon sec offre une grande variété de gamme prompt à satisfaire tous les goûts ! Il existe plusieurs façons de le consommer. On peut le présenter en apéritif, en salade ou en sandwichs…
Petit tour d’Europe pour (re)découvrir quelques uns des plus connus !

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LE JAMBON DE BAYONNE QU’ON AFFECTIONNE

Essentiellement produit dans le bassin de l’Adour, le jambon de Bayonne est l’un des fleuron de la cuisine française ! Celui-ci ne peut être fabriqué qu’à partir des cuisses arrière des cochons provenant d’Aquitaine, de Midi-Pyrénées ou de Poitou-Charente.
Les cuisses sont frottées au sel et au piment d’Espelette, panées au niveau des parties musculaires pour assurer un bon séchage et affinées entre 7 à 10 mois.
Particulièrement tendre, le jambon de Bayonne développe un fumet légèrement sucré et une note délicatement relevée !

LE JAMBON BELLOTA POR FAVOR !

Certains spécialistes n’hésitent pas à le qualifier de « meilleur jambon au monde » ! Il représente le nec plus utra du jambon ibérique, une appellation protégée par un décret royal espagnol… c’est dire !
La race de cochon ibérique, plus foncée que les cochons domestiques habituels, la plupart d’entre eux ayant les pattes noires, ils sont appelés « pata negra ». Les animaux grandissent jusqu’à leur 18 mois dans de vastes pâturages où ils mangent de l’herbe, du maïs et de l’orge. Grâce à cette mobilité permanente, la graisse se stocke entre les fibres musculaires.

Entre mars et octobre, les glands tombent des arbres et c’est là que tout se joue puisque la quantité de glands ingérés déterminera l’appellation accordée au jambon.
En effet, l’appellation Bellota, littéralement « gland » en espagnol, signifie que le cochon a consommé durant les 4 derniers mois de sa vie, plus de 90% de glands et qu’il a ainsi développé au moins 40 % de son poids grâce à ce fruit. Le jambon ibérique est toujours finement lardé de gras et a un goût prononcé de noisette qui ne laisse place à aucune autre concurrence !

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LE JAMBON SERRANO, EL MÁS FAMOSO 

Littéralement « montagnard » en espagnol, le Serrano est l’un des produits emblématiques de la gastronomie espagnole. À la différence du jambon ibérique, il est produit à partir de porcs blancs classiques. Sa production est encadrée par un label de « spécialité traditionnelle garantie ». Certains Serranos bénéficient en plus d’une AOC. C’est le cas du jambon de Teruel, issu d’Aragon, caractérisé par sa douceur et son goût peu salé.
Son affinage varie entre 12 et 24 mois. Cela permet de produire des jambons à tous les prix. Les entrées de gamme se situent à moins de 10 euros le kilo. S’agissant des Serranos ayant connu un temps d’affinage assez long, ils portent l’appellation « Reserva ». Ces jambons subissent un affinage de 16 mois minimum. Quant aux « Gran reserva », ils atteignent 24 mois d’affinage… Résultat ? Une viande ferme et tendre à la fois, et un arôme doux et subtil !

LE CHARME DU JAMBON DE PARME

Le « prosciutto di Parma », appellation d’origine contrôlée, est issu de cochons de race Large White, Duroc ou Landrace nés, élevés et abattus dans l’une des onze régions du nord-est et du centre de l’Italie. Nourris avec de l’orge et de l’avoine, les cochons reçoivent aussi du petit-lait récupéré de la fabrication du parmesan.
Salés au sel de mer, les jambons de Parme sont mis à maturer pendant 12 mois minimum. Certains peuvent se bonifier jusqu’à 36 mois. Subissant d’un salage réduit par rapport à d’autres jambons, il est plus doux en bouche. Sucré, juteux et légèrement épicé, il est de consistance très tendre.

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NOTRE CONSEIL : FAITES CONFIANCE À VOTRE PALAIS

Les informations délivrées ci-dessus vous aideront à choisir votre prochain jambon. Faites confiance aux saveurs pour déterminer celui qui vous conviendra le mieux. N’hésitez pas à gouter et faites-vous votre propre opinion sur le sujet. À la Boucherie Moderne vous pourrez vous délecter d’une tranche de jambon Serrano, de Parme ou de Bayonne et plus occasionnellement de Bellota !

Merci de votre lecture et à bientôt en boutique ou sur notre blog pour un prochain article !