Les secrets de la marinade ne se résument pas à un simple mélange d’huile et d’épices. Bien utilisée, une marinade apporte du goût, favorise une belle coloration et protège la viande pendant la cuisson. En tant que bouchers, nous vous expliquons comment bien choisir une marinade selon le morceau et la cuisson.

BIEN PLUS QU’UNE QUESTION DE GOÛT.

Une marinade n’a pas qu’un rôle gustatif. Elle influence plusieurs aspects de la cuisson et de la dégustation :
• Elle développe les arômes, ils diffusent progressivement leurs saveurs à la surface de la viande. Lors de la cuisson, ces arômes se concentrent et participent à la formation d’une croûte parfumée.

• Elle aide à conserver une viande plus juteuse, elle contribue à limiter le dessèchement de la viande pendant la cuisson. L’huile forme une fine pellicule protectrice qui réduit l’effet de la chaleur directe, tandis que le sel, utilisé avec modération, aide les fibres à retenir davantage leur eau naturelle.

• Elle favorise une belle coloration, Les ingrédients contenant du sucre, comme le miel, certains sirops ou même quelques légumes, favorisent la caramélisation. Au barbecue ou à la poêle, cela permet d’obtenir une croûte plus gourmande et plus colorée. Attention toutefois : une marinade très sucrée brûle facilement si la cuisson est trop forte.

• Elle attendrit, mais seulement en surface. Le citron, le vinaigre, le yaourt ou le vin modifient légèrement les protéines situées à la surface de la viande. Cette action donne une sensation de tendreté, mais uniquement sur quelques millimètres.
Une marinade ne remplacera jamais la qualité d’une viande, le choix du morceau ou une maturation bien conduite.

À VOS MARINADES !

VIANDE + MARINADE : LE BON DUO

En boucherie, chaque viande possède sa propre structure. Une bonne marinade est donc celle qui respecte les qualités naturelles du morceau.

VOLAILLES : Le poulet et la dinde ont une chair maigre qui absorbe facilement les arômes.
Les marinades apportent surtout du goût et limitent le dessèchement pendant la cuisson.
PORC : Le porc se prête particulièrement bien aux marinades.
L’échine, les travers ou les côtes de porc développent facilement des saveurs fumées, épicées ou légèrement sucrées.
AGNEAU : L’agneau possède un goût naturellement prononcé.
Des herbes comme le romarin, le thym, l’ail ou la menthe permettent d’équilibrer sa puissance sans masquer son identité.
BŒUF : Toutes les pièces de bœuf n’ont pas besoin d’être marinées.
Une belle côte de bœuf maturée, une entrecôte ou un faux-filet de qualité méritent souvent une cuisson simple avec uniquement du sel et du poivre. En revanche, des morceaux destinés aux brochettes, comme la hampe, l’onglet ou la bavette, gagnent beaucoup en gourmandise grâce à une marinade.

RECETTE MARINADE AUX HERBES

Ingrédients :
• 10 cl d’huile d’oliv
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 c. à soupe de moutarde
• 1 c. à café de thym
• Poivre

Préparation :
Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Badigeonnez la viande et laissez mariner 2 à 12 heures au réfrigérateur avant cuisson. Simple, efficace et adaptée au bœuf, au porc comme au poulet. Les secrets de la marinade reposent avant tout sur un bon équilibre entre les ingrédients, le temps de repos et le choix de la viande, elle permet de révéler une viande lorsqu’elle est adaptée au morceau et à la cuisson. Elle apporte des arômes, protège légèrement la viande pendant la cuisson, favorise une belle coloration et améliore la gourmandise de nombreuses pièces. Le plus important reste toujours de partir d’une viande de qualité. Une bonne marinade vient accompagner le produit, jamais le masquer.

En résumé, une bonne marinade doit accompagner la viande, révéler ses qualités et apporter du goût sans jamais masquer le produit. Tout repose sur le bon équilibre entre les ingrédients, le temps de repos, le morceau choisi et le mode de cuisson.

Besoin d’un conseil ? Venez nous demander en boutique : notre équipe vous aidera à choisir la marinade la plus adaptée à votre viande. Vous y retrouverez également un large choix de marinades prêtes à l’emploi pour varier facilement les recettes et les plaisirs.

À vos marinades : mélangez, laissez reposer… puis régalez-vous !