Le blog Meat meet meat de la Boucherie Moderne

5
sep.
2018

Entre pâtes dures, pâtes persillées, pâtes molles à croûtes lavées ou encore fleuries, pains aux noix ou baguettes, planche en ardoise ou en bois, il y a de quoi hésiter et se poser 10 000 questions. Ne devenez pas chèvre ! Quelques conseils utiles pour composer facilement son plateau de fromages…

LESQUELS CHOISIR ?

Véritable jeu des 7 familles, voici quelques catégories pour vous y retrouver et en identifier les principaux membres !

Les fromages frais
L’opération appelée caillage consiste à passer du lait liquide à du lait solide par la présure. C’est le premier stade de fabrication de tous les fromages, et le seul pour la fabrication de ceux-là qui contiennent beaucoup d’eau et dont la consistance est très molle.
Ex. : Faisselle, Fromage blanc, Brocciu, Petit-Suisse, Ricotta…

Les fromages de chèvre
En général des fromages à pâte molle préparés avec du lait de chèvre.
Ex. : Chabichou, Crottin, Mâconnais, Pélardon, Rocamadour, Sainte Maure, Valençay…

Fromage à pâte molle et croûte fleurie
Le caillé est moulé, égoutté puis pulvérisé avec un liquide contenant un petit champignon, qui va pousser sur le fromage. Le fromage s’entoure alors d’un duvet blanc au cours de son séjour dans des caves humides et bien aérées.
Ex. : Saint-Marcellin, Camembert, Brie, Chaource, Coulommiers, Neufchâtel…

Fromage à pâte molle et croûte lavée
Après le démoulage, on lave régulièrement et en surface les fromages d’où leur nom de famille. Ils prennent une coloration orangée et leur croûte est humide.
Ex. : Époisses, Maroilles, Munster, Vacherin mont d’or, Pont-l’Evêque, Livarot, Langres…

Fromages à pâte persillée
Au caillé et salé, on ajoute dans la masse un tout petit champignon. Le caillé est piqué avec de grandes aiguilles. Autour des cheminées ainsi formées se développent de petites moisissures qui donneront les marbrures bleu vert que l’on voit dans la pâte.
Ex. : Fourme d’Ambert, Roquefort, Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse, Gorgonzola

Fromages à pâte pressée cuite (ou dure)
Pour conserver plus longtemps le fromage, on a pressé le caillé dans son moule pour en sortir le maximum d’eau et on l’a chauffé à plus de 50 °C. Ainsi, le fromage est plus sec et il se conserve plus longtemps.
Ex. : Emmental, Comté, Beaufort, Abondance, Cheddar, parmesan

Fromages à pâte pressée non cuite ou mi-dure
On a fait que presser le caillé sans le chauffer. La pâte est ferme, mais pas dure.
Ex. : Saint-Nectaire, Morbier, Cantal, Edam, Gouda, Ossau-Iraty, Raclette, Tomme de Savoie…

COMPOSEZ !

On privilégie en général un nombre impair de fromages et on divise par deux le nombre de fromages par rapport au nombre d’invités. Ainsi pour 10 personnes on choisira 5 fromages avec des morceaux de 200 grammes chacun environ, soit 100 grammes par convive.

En ce qui concerne le choix des produits, l’idéal est de jouer sur les hauteurs, les formes (rond, carré, cœur, cylindre), les couleurs (roux, blanc, cendré), les textures et les différents laits (chèvre, brebis, vache). On peut ensuite opter pour un plateau classique de cinq fromages ou pour une formule plus audacieuse mélangeant trois fromages à base de lait différents, un connu de tous pour rassurer les convives et une pâte rare pour la découverte.

ATTENTION AUX IMPAIRS…

Il y a certaines associations de fromages à bannir sur un plateau. Il faut éviter par exemple que les fromages s’annulent entre eux. Ce qui sera le cas entre un fromage frais nature et un roquefort dans la mesure où l’écart de goût entre les deux est trop important. De la même façon on évitera des fromages quasi-identiques du type un Camembert et un Brie…

L’ART DE LA DÉCOUPE

La règle générale, c’est d’utiliser un couteau de cuisine à fine lame, bien aiguisé, pour faire une coupe délicate et nette. À éviter absolument : les couteaux épais, à bout rond ou à dents, qui abîment la chair du fromage et font une coupe qui n’est pas nette.

Le Mont d’or ou vacherin du Haut Doubs s’attaquent avec deux cuillères, pour former d’appétissantes quenelles. La girolle est utilisée pour les fromages bien secs, comme la tête de moine. Pour les chèvres secs, et plus spécifiquement les crottins de Chavignol, on utilisera un couteau à « fourche de serpent ». Ce dernier permet de couper le chèvre, puis de piquer le morceau pour le servir.

ET EN ACCOMPAGNEMENT ?

S’agissant du pain, si vous ne devez en choisir qu’un seul, la baguette de tradition avec sa mie crémeuse s’accordera avec tous vos fromages. Pour les plus audacieux, les pains aux noix ou aux céréales sauront très bien ravir vos papilles.

Les adeptes du sucré-salé pourront accompagner leur plateau de fromages de quelques fruits (raisin blanc, abricot, noix, figues), d’un pot de confiture, de chutney ou même de miel !

Ne vous reste plus qu’à faire votre choix parmi ceux proposés à la Boucherie moderne. Des fromages de petits producteurs à disposer sur une grande ardoise, un plateau en bois ou une planche en verre décorée de fruits secs ou de pâtes de fruits par exemple. Le must ? Des étiquettes sur chaque fromages ! Mais là on s’emballe…

Merci de votre lecture !