Le blog Meat meet meat de la Boucherie Moderne

1
mai.
2017

Impossible de soutenir qu’une cuisson au barbecue donne le même résultat qu’une cuisson à la poêle, qu’un poulet rôti a la même saveur qu’un poulet en papillote… Normal, chaque cuisson a ses propres caractéristiques, ses avantages et ses inconvénients, au niveau du goût et des bienfaits diététiques. Voici 4 modes de cuisson des viandes, tous plus savoureux et faciles les uns que les autres. Parce que un peu de théorie et de technique culinaire ne peut jamais faire de mal, c’est parti !

LA CUISSON EN QUELQUES MOTS

La cuisson des viandes est l’opération de par laquelle un aliment est transformé ou modifié. Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux. Les viandes se font cuire rapidement (sauter, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou pocher). Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

 

FAITES LES SAUTER !

Sauter ou griller une viande, c’est la saisir à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.

Griller une viande

Pour l’une ou l’autre de ces deux modes de cuisson, la poêle ou le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse.

– Choisir une poêle pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.
– Huiler le gril ou la poêle, ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile.
– Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
– Saler et poivrer en fin de cuisson.
– Retourner une pièce de viande avec une pince : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

 

RÔTIR LES GROSSES PIÈCES

Rôtir, c’est cuire une viande au four avec peu ou pas de matière grasse.

Ce mode de cuisson nécessite un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Les viandes blanches cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud.
Four très chaud :  de 250°C à + de 280°C
Four chaud :  de 190°C à 250°C
Four moyen :  de 130°C à 190°C
Four doux :  de 80°C à 130°C
Four tiède :  de 40°C à  80°C.

– Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé.
– Saisir quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon la viande.
– Arrosez régulièrement votre morceau pendant la cuisson.
– Vous pouvez utiliser une marinade faite d’huile d’olive, d’herbes de Provence, d’épices…

 

BRAISER TENDREMENT…

Braiser, c’est faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide.
Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.

– Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
– Ajouter une garniture aromatique, assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon.
– Porter doucement à ébullition.
– Ajouter les légumes, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
– Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.
Compter entre 1h et 3 h de cuisson, selon le morceau, pour une viande fondante à souhait.

 

POCHEZ LES !

Pocher c’est plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.

Pocher une viande

Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.
Meilleur exemple : le pot-au-feu.

– Plonger directement les viandes à pocher dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition : la saveur de la viande est ainsi préservée.
– Cuire la viande à petits bouillonnements, et à couvert, de 30 minutes à 1 h 30 environ, selon l’espèce.
– Ajouter les légumes : viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre.
– Veiller à toujours maintenir un léger frémissement.
Compter environ entre 1h et 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.

 

Selon les viandes, les modes, temps et degrés de cuisson sont différents.
Un petit tableau de quelques morceaux :

La Boucherie Moderne, boulevard Voltaire, dans le 11e arrondissement de Paris le vendredi 28 mars 2014. Crée par John Gillot, la boucherie emploie une dizaine de salariés presque tous ayant moins de 30 ans.

Retrouvez plus en détails, les modes de cuisson du porc et de l’agneau sur notre page Youtube et toutes nos recettes sur le site Boucherie Moderne.

D’autres modes de cuisson des viandes sont possibles : en papillote, à basse température, en friture…
les modes de cuisson des viandes ne manquent pas.
À vous maintenant de choisir le plus adéquate ! Une hésitation ? Demander conseils à votre boucher.

Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !