Le blog Meat meet meat de la Boucherie Moderne

17
avr.
2017
agneau de pâques

Le week-end prochain, c’est Pâques ! L’occasion de déguster de l’agneau en famille.
Cette viande savoureuse peut être servie en toutes occasions et sous toutes ses formes :
côtelettes, gigot ou carré d’agneau… Devenez incollable sur l’agneau de Pâques
avec nos questions/réponses sur le sujet.

L’AGNEAU, QU’EST CE QUE C’EST ?

L’agneau est le petit de la brebis et du bélier. Au printemps, les brebis mettent bas et allaitent
leur petit. 
Agé de 150 à 200 jours, son poids carcasse est d’environ 20 kg. Pour choisir la meilleure viande possible, privilégiez l’agneau français ou irlandais, de préférence élevé en plein air. L’agneau dit
« de bergerie » est aussi de très bonne qualité. Il est nourri à base de foin et de céréales. On appelle « agneau de lait » une bête abattue avant d’avoir été sevrée, contrairement aux agneaux plus âgés
qui ont mangé de l’herbe et du fourrage. L’agneau de pré salé, quant à lui, est élevé près de la mer.
Il broute de l’herbe salée par les embruns.

QUELLES SONT LES PARTIES NOBLES
ET AUTRES MORCEAUX À CUISINER ?

Le gigot est incontournable à l’approche de Pâques mais il existe d’autres beaux morceaux à ne pas oublier. L’épaule, le carré, les côtes ou les filets sont des parties tout aussi fines et tendres au goût.
Vous pouvez également 
cuisiner la poitrine d’agneau désossée, c’est ce que l’on appelle l’épigramme.
Ou encore le collier, taillé en morceaux,cuisiné dans une cocotte en fonte.

agneau de pâques

C’EST QUOI UNE BONNE CUISSON
POUR UNE VIANDE D’AGNEAU ?

Tout d’abord, gardez l’os ! Moins facile pour la découpe, mais sans l’os, on perd un peu en goût.
Pour que la viande soit tendre, ne la cuisez pas dès sa sortie du réfrigérateur. Laissez-la quelques minutes à température ambiante. Ne piquez pas la viande pour qu’elle ne perde pas son jus
et salez la viande au moment de la servir.
La viande d’agneau se déguste rosée ou à point : pour un gigot entier, réglez votre four à 220°
et comptez 45 minutes de cuisson sans perte de chaleur. Pour savoir si la cuisson est parfaite, vous plongez un couteau dans le cœur de la viande. Vous le laissez 10 secondes, vous le retirez et si la lame est tiède, c’est que c’est cuit !
Avant de servir l’agneau et avant de le trancher, enveloppez votre viande, sans trop serrer,
dans une feuille de papier aluminium et laissez la reposer 15 minutes. Une fois l’agneau servi à table,
vous verrez que plus personne ne gigotera !

COMMENT CONSERVER LA VIANDE D’AGNEAU ?

La viande d’agneau crue peut se conserver au réfrigérateur 2/3 jours sur une assiette couverte d’un film alimentaire. La viande d’agneau cuite pourra être conservée au frais 2/3 jours, s’il s’agit d’une préparation aux légumes, 4/5 jours pour un rôti. C’est donc un plat familiale qui peut être préparé à l’avance.
De cette façon, vous n’avez plus qu’à le réchauffer tout doucement au moment de passer à table. 


Pour changer du trop classique gigot, voici notre recette Boucherie Moderne :
Le gigot d’agneau confit aux épices !

Pour encore plus d’informations sur l’agneau, télécharger notre fiche pédagogique :

Et pour finir, une petite vidéo pratique sur l’agneau et ses modes de cuisson : griller, poêler,
cuisson lente, rapide, avec ou sans os… Vous apprendrez à sélectionner votre morceau de viande
en fonction de son temps et de son mode de cuisson.

En conclusion, l’agneau offre une grande palette de recettes, de modes de cuisson et de goûts.
À vos fourneaux ! Nous vous souhaitons à tous un bon week-end de Pâques !
Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !