Les viandes maturées françaises sont appréciées du monde entier. Les viandes se dégustent tendres et savoureuses. Les bouchers mettent au point des techniques ancestrales de maturation du bœuf pour le plus grand plaisir des amoureux de la viande. Un retour à la tradition qui offre une dimension luxueuse à notre viande.

LA MATURATION EN QUELQUES MOTS

La maturation est un processus permettant à un produit d’améliorer ses qualités gustatives par le biais du vieillissement. En boucherie, le rôle de la maturation est d’améliorer les qualités organoleptiques de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces à griller et à rôtir.

Le processus de maturation comprend deux phases :

1. Un phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande. Autrement dit le gras se diffuse et s’insinue dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.
2. Un travail d’affinage mené par le boucher, en atmosphère régulée et dans en espace dédié pour retourner périodiquement la bête. Il faut beaucoup d’attentions, du temps, et un savoir-faire maîtrisé. La maturation est effectuée dans une chambre spéciale. Les paramètres essentiels sont contrôlés, surveillés et enregistrés (température, humidité et circulation de l’air).

QUELLES CONSÉQUENCES SUR LA VIANDE ?

Tout au long du processus de maturation, l’aspect de la viande va évoluer et une croûte va se développer en surface. C’est cette croûte qui va protéger les viandes maturées durant tout le processus de vieillissement. Elle sera retirée par votre artisan boucher lors de la découpe et laissera apparaître une chair souple, brillante, tendre et juteuse. Les fibres musculaires vont se détendre et la couleur va s’assombrir. C’est ainsi que les saveurs vont se concentrer au fur et à mesure que la viande va perdre en eau et donc en poids. Cette perte en poids engendre un coût pour le boucher. C’est pourquoi les viandes maturées sont vendues plus chères.

ET CHEZ NOUS, COMMENT ÇA SE PASSE ?

Réparties selon leurs finalités, on compte pas moins de 24 races bovines. La Boucherie Moderne vous propose d’en découvrir certaines ! Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Galice, Limousine, Normande ou encore Salers maturées entre 25 et 100 jours. Nous pouvons vous informer une fois par semaine des arrivages de viandes maturées. Pour cela, laissez vos coordonnées téléphoniques à nos bouchers ou inscrivez-vous en cliquant ici.

Si vous souhaitez en apprendre d’avantage sur les viandes maturées, dans cette vidéo tournée avec Alex French Guy Cooking, John Gillot est interrogé sur le b.a-ba des viandes maturées.

À savoir : Si la maturation se pratique plus souvent sur la viande de bœuf, certains bouchers pratiquent également cette technique de vieillissement sur le veau, l’agneau et le porc pour obtenir des goûts plus prononcés.

Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !