Le blog Meat meet meat de la Boucherie Moderne

12
déc.
2019

Pour les fêtes de fin d’année, le chapon reste l’un des plats traditionnels les plus demandés. Et comme chaque année, la même question existentielle revient ! Comment préparer et cuire son chapon ? Quel temps de cuisson ? Quel accompagnement servir ? Voici donc quelques astuces pour vous guider…

UN CHAPON, C’EST QUOI ?

Le chapon est un jeune coq castré pour être engraissé. Cette stérilisation le distingue d’un simple poulet et lui confère une plus grande tendreté et une plus grande masse. C’est pourquoi sa peau est fine et nacrée. Élevé au minimum pendant 150 jours, il est nourri d’au moins 75 % de céréales les premiers mois puis engraissé avec des produits laitiers le mois précédant son abattage. De cette manière, sa chair « se picore de gras » ce qui la rend très mœlleuse et très juteuse.
Les différents labels allongent la durée d’élevage des chapons, jusqu’à 8 mois pour les chapons Label de Bresse. À noter qu’à l’achat, le chapon pèse entre 3,5 et 5 kg.

Si vous voulez en savoir un peu plus sur la grande famille du chapon, cliquez donc ici.

COMMENT CUIRE MON CHAPON ?

Bon sang, comment faire cuire la bête pour qu’elle ne soit pas sèche et qu’elle reste bien mœlleuse ? Le plus simple : un chapon poché et rôti au four. On vous dit !

Au préalable : Travailler le chapon à température ambiante. Nous vous conseillons de le sortir au moins 2 heures avant de vous lancer dans sa préparation.

Première étape : Réaliser son pochage. Après avoir placé votre chapon dans un faitout, recouvrez-le d’un bouillon de volaille froid dans laquelle vous ajouterez des légumes (poireau, carottes, céleri-branche, oignon, ail) et des aromates (thym, laurier, persil). Portez le tout à ébullition et maintenez à petits frémissements pendant 40 minutes. Égouttez le chapon et conservez le bouillon.

Deuxième étape : Maîtriser l’art du rôtissage. Commencez tout d’abord par préchauffer votre four à 200 °C (th. 6/7). Dans une casserole, faites fondre du beurre dans de l’huile (si ! si !) et déposez le chapon dans un grand plat pour le badigeonner… Une fois la bête enduite, installez-la sur le côté et enfournez pour 1 heure. Pendant ce temps, pas question de l’oublier mais retenez au contraire qu’il vous faudra la retourner toutes les 20 minutes. Commencez le premier tiers de cuisson sur un côté. Puis tournez-la sur le deuxième flanc pour le second tiers. Et enfin finissez la cuisson sur le dos. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément. En effet, le pochage a pénétré les chairs et les a déjà cuites… Lorsqu’il est bien doré, sortez le chapon du four, enveloppez-le de papier aluminium, et laissez reposer 20 minutes.

Troisième étape : Couronnez le tout avec une sauce ! Éliminer le gras du plat de cuisson en décollant les sucs à l’aide d’une louche de bouillon issu du pochage. Versez dans une casserole ce jus de chapon. Portez-le à ébullition et laissez-le réduire. Pour finir, filtrez la réduction et servez-la dans une saucière.

Pour terminer, découpez votre volaille, disposez les morceaux sur un plat bien chaud avec les tranches de farce au milieu.

DIX À TABLE, IL DOIT PESER COMBIEN ?

Il faut compter à peu près 400 g par personne, ce qui fait une belle bête de plus ou moins 4 kg. Si vous êtes plus nombreux, plutôt que de choisir un modèle XXL, optez plutôt pour deux mini chapons. Vous aurez moins de mal à les trouver et vous pourrez même varier les farces si vous êtes audacieux ! Et rassurez-vous, si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre et que vous avez des restes, en bouchées à la reine, ils seront délicieux !

UNE IDÉE DE FARCE POUR VOTRE CHAPON ?

Ce qu’il y a de bien avec les farces c’est qu’on peut y mettre à peu près tout ce qu’on veut. Mais Restez simple ! Une farce fine de Noël (porc, veau, foies de volailles hachés et boudins blancs) agrémentée de morilles, cèpes ou des éternels marrons raviront le plus grand nombre. Si vous optez pour une farce moins carnassière, pourquoi ne pas tenter des abricots, des figues, des pruneaux, des champignons frais, des noix en y mêlant un peu de foie gras ou du parmesan ?
Quoi qu’il en soit, assaisonnez tout ça comme il faut, c’est-à-dire 20 g de sel et 5 g de poivre par kilo de farce ! S’agissant de la quantité de farce pour remplir votre chapon ? Prévoyez une farce qui fasse au moins 1/4 du poids de celui-ci.

ET AVEC QUEL ACCOMPAGNEMENT ?

Et oui, on le néglige quelques fois mais choisir un plat de fête, c’est aussi prévoir un accompagnement… Reste à trouver l’accord de fête parfait ! Légumes ou céréales, accompagnement poids plume ou vrai plat d’hiver, chacun sa préférence. Voici quelques liens pour des idées de recettes…
Pour les plus frugaux : Carottes au jus d’orange, miel et gingembre ; Courge butternut rôtie au four, piment, thym et cumin ; Poêlée de champignons forestiers.
Pour les plus gourmands : Crumble gratiné de butternut, poires et bacon ; Purée de patates douces aux noix ; Risotto aux amandes et aux cranberries.

À présent que le chapon n’a plus de secret pour vous, rendez-vous à la Boucherie Moderne ou en ligne sur les sites Epicery et Rapidle pour commander cette belle volaille !

Merci pour votre lecture et bonnes fêtes de fin d’année !