Boucherie Moderne – Paris

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1
novembre
2018

À bas les préjugés ! Sous leur aspect peu ragoutant c’est vrai, une fois bien cuisinés, les abats
sont savoureux. Alors on ne peut plus vous laisser dire « Beurk ! », « Sans façon » ou « Ça me rebute » parce que nous les abats ça nous prend aux tripes et on vous explique pourquoi…

À CHACUN SON QUARTIER

Considérés comme des parties non nobles, les abats appartiennent au cinquième quartier consommable par opposition aux quatre quartiers composés des deux épaules et des deux cuisses des animaux de boucherie. Les abats regroupent les viscères, les glandes et les extrémités (tête, pieds, queue).

Ils peuvent être rouges ou blancs, nuance qui ne fait pas directement référence à leur couleur, mais à l’état dans lequel ils sont vendus :
• Les abats rouges sont commercialisés crus, et donc plus ou moins sanguinolents : le foie, les rognons, le cœur, la langue, la queue, les joues, la cervelle, le ris, etc. ;
• Les blancs sont blanchis, voire cuits, avant d’être commercialisés, et prennent une couleur ivoire : la panse, les pieds, les oreilles, la tête de veau, etc.

Vous aurez donc compris que ce n’est pas la couleur qui les distingue, mais le degré d’intervention du professionnel. Dans les deux cas, la plupart d’entre eux sont peu caloriques !

BONS POUR LA SANTÉ ET LE PORTE-MONNAIE !

Rien ne justifie le désamour que connaissent quelques fois les produits tripiers. Bénéfiques pour la santé, ils sont riches en fers, sels minéraux et vitamines mais n’en demeurent pas moins peu caloriques avec moins de 5 % de lipides !

De surcroît, mis à part les abats de veau, parmi lesquels le ris et le foie qui sont coûteux car très prisés, ils allient aussi l’avantage d’être économiques ! Pour moins de 15 euros le kilo, vous pourrez vous faire plaisir en vous régalant de produits sains et gouteux !

TOUT DOIT DISPARAÎTRE ! MAIS COMMENT ?

Le goût et la texture des abats dépendent non seulement de l’espèce mais également de l’âge de l’animal. Chaque produit tripier offre une saveur différente que l’on peut classer selon les critères suivants :
• ceux de veau sont réputés pour leur finesse ;
• ceux d’agneau, de petite taille, rappellent la noisette ;
• ceux de bœuf et de mouton, plutôt denses et charnus, sont dégustés pour leur goût plus prononcé.

 

Il est essentiel d’associer à chaque produit tripier le mode de cuisson qui le met le mieux en valeur. Naturellement tendres, la plupart des produits tripiers comme le cœur, le foie, les ris et les rognons se font poêler ou griller rapidement. Les autres, comme la langue ou la tête de veau, nécessitent un temps de cuisson plus long et s’accompagnent de sauces onctueuses.

CONSEILS DE BOUCHER POUR FINIR…

La cuisine des abats ne fonctionne qu’avec des ingrédients d’une fraîcheur irréprochable et nous vous recommandons pour cela de passer commande chez votre artisan boucher ! À l’œil, les produits tripiers crus présentent une couleur franche et une matière d’une belle brillance. C’est la garantie de leur fraîcheur. Les abats s’avarient plus vite que la viande, une fois achetés, il est indispensable de les consommer dans les 24 h suivant leur achat, à condition de les avoir rangés au réfrigérateur entre 2 et 4 °C.

À la Boucherie Moderne vous trouverez des rognons, du foie ou encore des ris de veau, mais surtout des garçons de bouchers ravis de vous conseiller et de vous réconcilier avec les produits tripiers ! Vous en redemanderez, c’est sûr… et en chantant « Gimme ! Gimme ! Gimme ! Abats ! »

Merci de votre lecture !