Boucherie Moderne – Paris

du billot aux fourneaux : les recettes de la Boucherie Moderne

Carré d’agneau
aux herbes en croûte

RECETTE : 4 personnes
PRÉPARATION : 45 min
CUISSON : 15 min
REPOS : 0 min
TEMPS TOTAL : 60 min
INGRÉDIENTS
1 carré d’agneau de 800g environ
120g de chapelure
1 échalote, 100g de beurre
1 cuillère de moutarde de Dijon
1 cuillère de cerfeuil, d’estragon,
de persil, de basilic et de ciboulette hachés,
huile d’olive, sel et poivre
Pour la sauce
6 gousses d’ail
20 cl de vin blanc
20 cl de bouillon d’agneau
Sel et poivre

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Préparation

1. Porter à ébullition le vin avec l’eau, le bouillon
et les gousses d’ail non épluchées. Poursuivre
la cuisson jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Passer
en pressant bien. Faire réduire la préparation de moitié. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

2. Mettre l’échalote hachée dans une casserole avec un peu de beurre. Faire suer sans coloration, et la maintenir jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laisser refroidir. Ajouter la chapelure, les herbes et
le beurre restant dans un mixer. Saler et poivrer.

3. Faire revenir l’agneau dans l’huile d’olive.
Le disposer sur la plaque du four. Couvrir toute
la surface de la viande avec la moutarde. Recouvrir avec la préparation à la chapelure et bien presser. Cuire au four (th.8)
pendant 15 mn environ. Laisser reposer.

Vous pouvez faire cette préparation avec
les côtelettes pour que tout soit bien soudé.