Le blog Meat meet meat de la Boucherie Moderne

1
oct.
2017

Le rôti de bœuf est un des plats préférés du dimanche. Incontournable des repas de famille,
le rôti permet de régaler la tablée en un rien de temps. Un bon rôti de bœuf est facile à cuisiner, encore faut-il connaître quelques règles essentielles pour s’assurer de faire plaisir à ses convives. En voici quelques-unes…

UN RÔTI, C’EST QUOI ?

Il ne s’agit pas d’un morceau de bœuf à proprement parler mais d’une préparation. Un rôti de bœuf est une pièce de viande cylindrique, le plus souvent ficelée et bardée avec du lard. Cette opération, typique du rôti, permet à la viande de conserver sa forme. Le bardage, qui fond au cours de la cuisson, permet à la viande de ne pas être trop sèche.

QUELS MORCEAUX CHOISIR ?

Le rôti est façonné est à partir de morceaux nobles du bœuf.
À chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau :
• Tranche tendre, rond ou plat de tranche : idéale pour un rôti de bœuf consommé chaud ou froid
• Rumsteck : pour un rôti avec beaucoup de goût et de caractère
• Filet de bœuf ou faux-filet : pour un rôti goûteux et extrêmement tendre

COMMENT PRÉPARER VOTRE VIANDE ?

On ne cuit jamais une viande froide. Sortir le rôti de bœuf du frigo au moins 1 heure avant la cuisson.
Car le choc thermique entre le frigo et le four raidit la viande. Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.

Avant de démarrer la cuisson, préparer la garniture aromatique de votre rôti :
• 6 gousses d’ail en chemise (avec la peau)
• 2 belles branches de thym (serpolet, sarriette, sauge…)
• 2 feuilles de laurier sauce
• Sel et poivre du moulin

Vous pouvez également préparez une marinade en mélangeant de l’huile d’olive avec des herbes aromatiques et de l’ail. Badigeonnez-en le rôti de bœuf et laissez mariner 30 à 40 minutes.

LES TEMPÉRATURES ET TEMPS DE CUISSON

Pour cuisiner un bon rôti de bœuf, il faut prendre son temps pour le préparer, le bichonner sans l’agresser… Pour réussir un rôti de bœuf, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme. Pour un même poids, si le rôti de bœuf est long et fin, le temps de cuisson doit être plus court, s’il est court et épais, le temps de cuisson doit être rallongé.

cuisson-rôti

Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud. Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti de bœuf de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.

ASTUCES DE BOUCHER

Petits conseils pour optimiser au mieux la cuisson de votre rôti de bœuf :
• Surélever le rôti en le disposant sur une petite grille pour que la viande soit rôtie de manière uniforme.
• Arroser fréquemment le rôti de bœuf avec le jus de cuisson et de le retourner à mi-cuisson.
• Si votre rôti est bardé, mieux vaut retirer la barde 10 min avant la fin de la cuisson pour que la viande puisse dorer.

Dernière astuce, on ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. On peut aussi retourner le rôti pendant ce temps de repos pour encore mieux homogénéiser la répartition des sucs !

Vous pourrez juger de la cuisson d’une viande rôtie « au toucher » : sous la pression du doigt, la viande doit être mœlleuse et légèrement résistante.

Vous avez maintenant toutes les clés en main pour réussir parfaitement votre rôti !

Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !